茶艺基本知识 茶艺基础知识 茶艺基本知识.pptx 茶艺基础知识.pptx

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　　茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受 一杯茶的艺术。日常生活中，虽然人人都能泡茶、 喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却并非易事。泡好 一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容，如识 茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺 美学等。因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门艺术 。 泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。 泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素，把 握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。 第一节泡茶要素茶叶中的化学成分是组成茶 叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程 中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度， 浸润时间 和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、 滋味得以充分的发挥。综合起来，泡好一壶茶主要 有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水温， 第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。一、茶水比例 1茶的品质：茶叶中各种物质在沸水中浸出的快 慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽 的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶 汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主 要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶 氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦 涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。2茶水比 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 例：茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级 而有所区别，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶 多水少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的茶叶用量要 多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃” “精茶细吃”。普通的红、绿茶类（包括花茶），可 大致掌握在 1 克茶冲泡 5060 毫升水。如果是 200 毫升的杯（壶），那么，放上 3 克左右的茶，冲水 至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用 云南普洱茶，则需放茶叶 58 克。乌龙茶因习惯 浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以 茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的 1/3 至 1/2。广东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 积的 1/2 至 2/3。茶、水的用量还与饮茶者的年龄、 性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓， 男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体 力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是 新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。 一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气， 对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多， 可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄， 同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩 的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。 二、冲泡水温据测定，用 60的开水冲泡茶叶， 与等量 100的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只 有后者的 45%65%。这就是说，冲泡茶的水温高， 茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度 慢。“冷水泡茶慢慢浓”，说的就是这个意思。泡茶 的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约 85。滚开的沸水会破坏维生素 C 等成份，而咖啡 碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低 则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶 汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。泡茶水温的 高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来， 茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、 松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 温要高。水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。 具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶， 开香时水温为 95，冲泡时水温为 8085。 只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑，香气纯正而不 钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之 可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄； 茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣赏性；维生素 遭到大量破坏，降低营养价值；咖啡碱、茶多酚很 快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的 把茶“烫熟”了。反之，如果水温过低，则渗透性 较低，往往使茶叶浮在表面，茶中的有效成分难以 学浸出，结果，茶味淡薄，同样会降低饮茶的功效。 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故 可用 90左右的开水冲泡。冲泡乌龙茶、普洱茶 和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量 较大，所以，须用刚沸腾的 100开水冲泡。特别 是乌龙茶为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开 水烫热茶具；冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增 加温度，使茶香充分发挥出来。至于边疆兄弟民族 喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅 内煎煮后，才供人们饮用。判断水的温度可先用温 度计和计时器不测量，等掌握之后就可凭经验来断 定了。当然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温 的方式来达到控温的效果。三、冲泡时间茶叶冲泡 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量 和饮茶习惯等都有关。如用茶杯泡饮普通红、绿茶， 每杯放干茶 3 克左右，用沸水约 150200 毫升， 冲泡时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以 35 分 钟为宜。时间太短，茶汤色浅淡；茶泡久了，增加 茶汤涩味，香味还易丧失。不过，新采制的绿茶可 冲水不加杯盖，这样汤 色更艳。另用茶量多的，冲 泡时间宜短，反之则宜长。质量好的茶，冲泡时间 宜短，反之宜长些。茶的滋味是随着时间延长而逐 渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的 是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到 3 分钟时， 含量较高。这时饮 起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续， 茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此，为了获取一杯 鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以 冲泡后 3 分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩 有三分之一茶汤时，再续开水，以此类推。对于注 重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散 失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常 2 3 分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此， 第一泡 1 分钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开 始，每次应比前一泡增加 15 秒左右，这样要使茶 汤浓度不致相差太大。白茶冲泡时，要求沸水的温 度在 70左右，一般在 45 分钟后，浮在水面的 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主， 观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的 身心得到愉悦，一般到 10 分钟，方可品饮茶汤。 否则，不但失去了品茶艺术的享受，而且饮起来淡 而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破 碎，所以茶汁很难浸出，以至浸泡时间须 相对延长， 同时只能重泡一次。另外，冲泡时间还 与茶叶老嫩 和茶的形态有关。一般说来，凡原料较细嫩，茶叶 松散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗老， 茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时 间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为 好。四、冲泡次数据测定，茶叶中各种有效成分的 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生 素 C；其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般 茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出 50 55%；冲泡第二次时，能浸出 30%左右；冲泡第三 次时，能浸出约 10%；冲泡第四次时，只能浸出 2 3%，几乎是白开水了。所以，通常以冲泡三次为宜。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由 于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出，一般都是 冲泡一次就将茶渣滤去，不再重泡。速溶茶，也是 采用一次冲泡法，工夫红茶则可冲泡 23 次。而 条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡 23 次。白 茶和黄茶，一般也只能冲泡 1 次，最多 2 次。品饮 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶） 的情况下，可连续冲泡 46 次，甚至更多 第二节泡茶用水的选择“水为茶之母，器为茶 之父”、“龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝”。 可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重 要的作用。水是茶叶滋味和内含有益成分的载体， 茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水 后，才能供人享用。而且水能直接影响茶质，清人 张大复在梅花草堂笔谈中说：“茶情必发于水， 八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水， 试十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必须配以好 水。一、古代人对泡茶用水的看法最早提出水标准 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 的是宋徽宗赵佶，他在大观茶论中写道：“水 以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难 得。”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础 上又增加了个“活”字。古人大多选用天然的活水， 最好是泉水、山溪水；无污染的雨水、雪水其次； 接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的 自来水，切不可使用池塘死水。唐代陆羽在茶经 中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其 山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。” 是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只 有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。二、现代茶 人对泡茶用水的看法认为“清、轻、甘、冽、活” 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。其一，水 质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最 能显出茶的本色。其二，水体要轻，北京玉泉山的 玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。现 代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重越 大，说明溶解的矿物质越多功能。有实验结 果表明， 当水中的低价铁超过 0.1ppm 时，茶汤发暗，滋味 变淡；铝含量超过 0.2ppm 时，茶汤便有明显的苦 涩味；钙离子达到 2ppm 时，茶汤带涩 ，而达到 4ppm 时，茶汤变苦；铅离子达到 1ppm 时，茶汤味涩而 苦，且有毒性，所以水以轻为美。其三，水味要甘。 “凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即一入口， 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / “ “ 舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉 中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之 美味。其四，水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人 认为： 泉不难于清，而难于寒”， 冽则茶味独全”。 因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污 染少，泡出的茶汤滋味纯正。其五，水源要活。 流 “ 水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易 繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和 二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽 可口。三、我国饮用水的水质标准 1感官指标色 度不超过 15 度，浑浊度不超过 5 度，不得有异味、 臭味，不得含有肉眼可见物。2化学指标 pH 值 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 6.58.5，总硬度不高于 25 度，铁不超过 0.3 毫 克/升，锰不超过 0.1 毫克/升，铜不超过 1.0 毫克 /升，锌不超过 1.0 毫克/升，挥发酚类不超过 0.002 毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过 0.3 毫克/升。 3毒理指标氟化物不超过 1.0 毫克/升，适宜浓度 0.51.0 毫克/升，氰化物不超过 0.05 毫克/升， 砷不超过 0.05 毫克/升，镉不超过 0.01 毫克/升， 铬（六价）不超过 0.05 毫克/升，铅不超过 0.05 毫克/升。4细菌指标细菌总数不超过 100 个/毫 升，大肠菌群不超过 3 个/升。以上四个指标，主 要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑，作为 泡茶用第三节、泡茶用水宜茶用水可分为天水、地 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 水、再加工水三大类。再加工水即城市销售的“太 空水”、“纯净水”、“蒸馏水”等。1自来水自来 水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、 湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时 硬水。 因其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久 的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过 万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的 多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”， 喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污 染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶， 或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏 茶用水。2纯净水纯净水是蒸馏水、太空水的合 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 称，是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活 饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、 逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高， 不含任何添加物，可直接饮用的水。用纯净水泡茶， 不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈， 而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上 纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。其效果还是相 当不错的。3矿泉水我国对饮用天然矿泉水的定 义是：从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未 受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量 元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、 流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 定。矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的锂、 锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮 用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，并调 节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由 于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成 分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金 属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养 物质，但用于泡茶效果并不佳。4活性水活性水 包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归 水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源，一 般经过滤 、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定 的活性功能，并且有相应的渗透性、扩散性、溶解 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于 各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果 水质较硬，泡出的茶水品质较差；如果属于暂时硬 水，泡出的茶水品质较好。5净化水通过净化器 对自来水进行二次终端过滤处 理制得，净化原理和 处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等 三级系统，能有效地清除自来水管网中的红虫、铁 锈、悬浮物等机械成分，降低浊度，达到国家饮用 水卫生标准。但是，净水器中的粗滤装置要经常清 洗，活性炭也要经常换新，时间一久，净水器内胆 易堆积污物，繁殖细菌，形成二次污染。净化水易 取得，是经济实 惠的优质饮 用水，用净化水泡茶， 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 其茶汤品质是相当不错的。 6天然水 天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这 些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素，判 断其洁净程度。对取自天然的水经过滤 、臭氧化或 其他消毒过程的简单净 化处理，既保持了天然又达 到洁净，也属天然水之列。在天然水中，泉水是泡 茶最理想的水，泉水杂质少、透明度高、污染少， 虽属暂时硬水，加热后，呈酸性碳酸盐状态的矿物 质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮 茶，甘洌清芬俱备。然而，由于各种泉水的含盐量 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 及硬度有较大的差异，也并不是所有泉水都是优质 的，有些泉水含有硫磺，不能饮用。江、河、湖水 属地表水，含杂质较 多，混浊度较高，一般说来， 沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植 被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖 水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、 “ 淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆 羽在茶经中说：“其江水，取去人远者”。说的 就是这个意思。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到 但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶很好。 唐代李群玉曰： 吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不 差。明代许次纾在茶疏中更进一步说：“黄河 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。 言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能 使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同 样如此。雪水和天落水，古人称之为“天泉”，尤 其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪 煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代 谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫 将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。至于雨 水，一般说来，因时而异:秋雨，天高气爽，空中 灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天 气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊 色；夏 雨，雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样”，水质不 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 净。但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与 江、河、湖水相比，总是相对洁净 ，是沏茶的好水。 井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它 又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环 境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活 水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽 茶经中说的“井取汲多者”，明代陆树声煎 茶七类中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说 的就是这个意思。明代焦竑的玉堂丛语，清代 窦光鼐、朱筠的日下归闻考中都提到的京城文 华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两 代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 斗茶用水，如今犹在。现代工业的发展导致环境污 染，已很少有洁净的天然水了，因此泡茶只能从实 际出发，选用适当的水 第四节茶的品饮一、品饮要义品茶，是一门综 合艺术。茶叶没有绝对的好坏之分，完全要看个人 喜欢哪种口味而定。也就是说，各种茶叶都有它的 高级品和劣等货。茶中有高级的乌龙茶，也有劣等 的乌龙茶；有上等的绿茶，也有下等的绿茶。所谓 的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的喜恶来 说。目前的品茶用茶，主要集中在两类：一是乌龙 茶中的高级茶及其名丛，如铁观音、黄金桂、冻顶 乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等；二是以绿茶中的细 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 嫩名茶为主，以及白茶、红茶、黄茶中的部分高档 名茶。这些高档名茶，或色、香、味、形兼而有之， 它们都在一个因子，两个因子，或某一个方面上有 独特表现。不好的茶并不是已经坏了的茶，而是就 品质优劣来说。一般说来，判断茶叶的好坏可以从 察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。 1观茶（察看茶叶）察看茶叶就是观赏干茶和茶 叶开汤后的形状变化。所谓干茶就是未冲泡的茶 叶；所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质 来。茶叶的外形随种类的不同而有各种形态，有扁 形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片 形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 等，各具优美的姿态。而茶叶开汤后，茶叶的形态 会产生各种变化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿， 及至展露原本的形态，令人赏心悦目。观察干茶要 看干茶的干燥程度，如果有点回软，最好不要买。 另外看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶梗、 、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。然后，要看 干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形态，什么茶 都有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状，冻顶 茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则切成 细条或者碎条。不过，光是看干茶顶多只能看出 30%，并不能马上看出这是好茶或者是坏茶。茶叶 由于制作方法不同，茶树品种有别，采摘标准各异， 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / （ 因而形状显得十分丰富多彩，特别是一些细嫩名 茶，大多采用手工制作，形态更加五彩缤纷，千姿 百态。 1）针形外形圆直如针，如南京雨花茶、 安化松针、君山银针、白毫银针等。（2）扁形 外形扁平挺直，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片 等。（3）条索形外形呈条状稍弯曲，如婺源茗 （ （ 眉、桂平西山茶、径山茶、庐山云雾等。（4）螺形 外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普 陀佛茶、井冈翠绿等。（5）兰花形外形似兰， 如太平猴魁、兰花茶等。 6）片形外形呈片状， 如六安爪片、齐山名片等。 7）束形外形成束， 如江山绿牡丹、婺源墨菊等。（8）圆珠形外形 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 如珠，如泉岗辉白、涌溪火青等。此外，还有半月 形、卷曲形、单芽形等等。2察色品茶观色，即 观茶色，汤色和底色。（1）茶色茶叶依颜色分有绿 茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类（指 干茶）。由于茶的制作方法不同，其色泽是不同的， 有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶 叶，采用相同的制作工艺，也会因茶树品种、生态 环境、采摘季节的不同，色泽上存在一定的差异。 如细嫩的高档绿茶，色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分； 高档红茶，色泽又有红艳明亮、乌润显红 之别。而 闽北武夷岩茶的青褐油润，闽南铁观音的砂绿油 润，广东凤凰水仙的黄褐油润，台湾冻顶乌龙 的深 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / （ 绿油润，都是高级乌龙 茶中有代表性的色泽，也是 鉴别乌龙 茶质量优劣的重要标志。 2）汤色冲泡茶 叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色 彩，称为汤色。因此，不同茶类汤色会有明显区别； 而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶 叶，也有一定差异。一般说来，凡属上乘的茶品， 都汤色明亮、有光泽，具体说来，绿茶汤色浅绿或 黄绿；清而不浊，明亮澄澈；红茶汤色乌黑油润， 若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环，俗称金圈， 更属上品；乌龙茶则以青褐光润为好；白茶，汤色 微黄，黄中显绿，并有光亮。将适量茶叶放在玻璃 杯中，或者在透明的容器里用热水一冲，茶叶就会 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 慢慢舒展开。可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好 坏，其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最 为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。视茶汤要快，要 及时，因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接触很 容易氧化变色，例如绿茶的汤色氧化即变黄；红茶 的汤色氧化变暗等，时间拖延过久，会使茶汤混汤 而沉淀；红茶则在茶汤温度降至 20以下后，常 发生凝乳混汤现象，俗称“冷后浑”，这是红茶色 素和咖啡碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑 出现早且呈粉红色者是茶味浓，汤色艳的表征；冷 后浑呈暗褐色，是茶味钝，汤色暗的红茶。茶汤的 颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 别而呈现深浅不一的颜色。但是，有一个共同的原 则，不管颜色深或浅，一定不能浑浊、灰暗，清澈 透明才是好茶汤应该 具备的条件。一般情况下，随 着汤温的下降，汤色会逐渐变深。在相同的温度和 时间内，红茶汤色变化大于绿茶，大叶种大于小叶 种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。茶汤的颜色， （ 以冲泡滤出后 10 分钟以内来观察较能代表茶的原 有汤色。不过千万要记住，在做比较的时候，一定 要拿同一种类的茶叶做比较。 3）底色就是欣赏茶 叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的 色彩外，还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。 3赏姿茶在冲泡过程中，经吸水浸润而舒展， 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 或似春笋，或如雀舌，或若兰花或像墨菊。与此同 时，茶在吸水浸润过程中，还会因重力的作用，产 生一种动感。太平猴魁舒展时，犹如一只机灵小猴， 在水中上下翻动；君山银针舒展时，好似翠竹争阳， 针针挺立；西湖龙井舒展时，活像春兰怒放。如此 美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。 4闻香对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶 的香气（干闻），二是闻开泡后充分显示出来的茶 的本香（热闻），三是要闻茶香的持久性（冷闻）。 先闻干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香， 应在冲泡前进行，如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈 纯正、花茶应芬芳扑鼻、乌龙茶应馥郁清幽为好。 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 如果茶香低而沉，带有焦、烟、酸、霉、陈或其它 异味者为次品。将少许干茶放在器皿中（或直接抓 一把茶叶放在手中），闻一闻干茶的清香、浓香、 糖香，判断一下有无异味、杂味等。闻香的方式， 多采用湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经 1 3 分钟后，将杯送至鼻端，闻茶汤面发出的茶香； 若用有盖的杯泡茶，则可闻盖香和面香；倘用闻香 杯作过渡盛器（如台湾人冲泡乌龙茶），还可闻杯 香和面香。另外，随着茶汤温度的变化，茶香还有 热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的 正常与否，香气的类型如何，以及香气高低；冷闻 则判断茶叶香气的持久程度；而温闻重在鉴别茶香 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 的雅与俗，即优与次。一般说，绿茶有清香鲜爽感， 甚至有果香、花香者为佳；红茶以有清香、花香为 上，尢以香气浓烈、持久者为上乘；乌龙茶以具有 浓郁的熟桃香者为好；而花茶则以具有清纯芬芳者 为优。透过玻璃杯，只能看出茶叶表面的优劣，至 于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会，所以开汤 泡一壶茶来仔细的品味是有必要的。茶泡好、茶汤 倒出来后，可以趁热打开壶盖，或端起茶杯闻闻茶 汤的热香，判断一下茶汤的香型（有菜香、花香、 果香、麦芽糖香），同时要判断有无烟味、油臭味、 焦味或其他的异味。这样，可以判断出茶叶的新旧、 发酵程度、焙火轻重。在茶汤温度稍降后，即可品 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 尝茶汤。这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及 闻闻中温茶的香气，更能认识其香气特质。等喝完 茶汤、茶渣冷却之后，还可以回过头来欣赏茶渣的 冷香，嗅闻茶杯的杯底香。如果劣等的茶叶，这个 时候香气已经消失殆尽了。嗅香气的技巧很重要。 在茶汤浸泡 5 分钟左右就应该开始嗅香气，最适合 嗅茶叶香气的叶底温度为 4555，超过此温度 时，感到烫鼻；低于 30时，茶香低沉，特别对 染有烟气、泛亚电竞木气等异气者，很容易随热气挥发而变 得难以辨别。嗅香气应以左手握杯，靠近杯沿用鼻 趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气，也有将整个 鼻部深入杯内，接近叶底以扩大接触香气面积，增 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 加嗅感。为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强 弱、清浊及纯杂等，嗅时应重复一二次，但每次嗅 时不宜过久，以免因嗅觉疲劳而失去灵敏感，一般 是 3 秒左右。嗅茶香的过程是：吸（1 秒）停 （05 秒）吸（1 秒），依照这样的方法嗅出 茶的香气是“高温香”。另外，可以在品味时，嗅 出茶的“中温香”。而在品味后，更可嗅茶的“低 温香”或者“冷香”。好的茶叶，有持久的香气。 只有香气较高且持久的茶叶，才有余香、冷香，也 才会是好茶。热闻的办法也有三种，一是从氤氲的 水汽中闻香，二是闻杯盖上的留香，三是用闻香杯 慢慢地细闻杯底留香。如安溪铁观音冲泡后有一投 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 浓郁的的天然花香，红茶具有甜香和果味香，绿茶 则有清香，花茶除了茶香外，还有不同的天然花香。 茶叶和香气与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的 高下有关，原料越细嫩，所含芳香物质越多，香气 也越高。冷闻则在茶汤冷却后进行，这时可以闻到 原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味。5尝味指 尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、 辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果，如果 它们的数量和比例适合，就会变得鲜醇可口，回味 无穷。茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳。好茶喝起 来甘醇浓稠，有活性；喝后喉头甘润的感觉持续很 久。一般认为，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶滋味浓厚、 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 强烈、鲜爽，乌龙茶滋味酽醇回甘，是上乘茶的重 要标志。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，所 以，尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动 ，才能正确 而全面地分辨出茶味来。品滋味时，舌头的姿势要 正确。把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层齿根，嘴 唇微微张开，舌稍向上抬，使茶汤摊在舌的中部， 再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微 微滚动，连吸两次气后，辨出滋味。若初感有苦味 的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压人舌根，进一步评 定苦的程度。对有烟味的茶汤，应把茶汤送人口后， 嘴巴闭合，舌尖顶住上颚板，用鼻孔吸气，把口腔 鼓大，使空气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 出。这样重复二三次，对烟味的判别效果就会明确。 品味茶汤的温度以 4050为最适合，如高于 70，味觉器官容易烫伤，影响正常的评味；低于 30时，味觉品评茶汤的灵敏度较差，且溶解于茶 汤中与滋味有关的物质，在汤温下降时，逐步被析 出，汤味由协调变为 不协调。品味时，每一品茶汤 的量以 5ml 左右最适宜。过多时，感觉满嘴是汤， 口中难于回旋辨味；过少也觉得嘴空，不利于辨别。 每次在 34 秒内，将 5ml 的茶汤在舌中回旋 2 次， 品味 3 次即可，也就是一杯 15ml 的茶汤分 3 次喝， 就是“晶”的过程。品味要自然，速度不能快，也 不宜大力吸，以免茶汤从齿间隙进入口腔，使齿间 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合，增加异味。品 味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等。 为了真正品出茶的本味，在品茶前最好不要吃有强 烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，也不 宜吸烟，以保持味觉与嗅觉的灵敏度。在喝下茶汤 后，喉咙感觉应是软甜、甘滑，有韵味，齿颊留香， 回味无穷。 三、各类茶的品饮茶类不同，花色不一，其品 质特性各不相同，因此，不同的茶，品的侧重点不 一样，由此导致品茶方法上的不同。1高级细嫩 绿茶的品饮高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具 一格，讨人喜爱，品茶时，可先透过晶莹清亮的茶 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸 出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻其香， 再呷上一口，含在口，慢慢在口舌间来回旋动，如 此往复品赏。2乌龙茶的品饮乌龙 茶的品饮，重 在闻香和尝味，不重品形。在在实践过程中，又有 闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的 （如东南亚一带），潮汕一带强调热品，即洒茶入 杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，慢慢由远 及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻其香，尔后将 茶汤含在口中回旋，徐徐品饮其味，通常三小口见 杯底，再嗅留存于杯中茶香。台湾采用兵是温品， 更侧重于闻香。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 杯，尔后分注于闻香杯中，再一一倾入对应的小杯 内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶 的精髓所在。品啜时，先将闻香杯置于双手手心间， 使闻香杯口对准鼻孔，再用双手慢慢来回搓动闻香 杯，使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。至于 啜茶方式，与潮、汕地区无多大差异。3红茶品 饮红茶，人称迷人之茶，这不仅由于色泽红艳 油润 滋味甘甜可口，还因为它品饮红茶，除清饮水思源 外，还喜欢调饮 ，酸的如柠檬，辛的如肉桂，甜的 台砂糖，润的如奶酪。品饮红茶重在领略它的香气， 滋味和汤色，所以，通常多采用壶泡后再分洒入杯。 品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获 得品饮红茶的线花茶品饮花茶，融茶之味 花之香于一体，茶的滋味为茶汤的本味，花香为茶 泌之精神，茶中学教师与花香巧妙地融合，构成茶 汤适口、香气芬芳的特有韵味，故而人称花茶是诗 一般的茶叶。花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡， 高级细嫩花茶，也可以用玻璃杯冲泡，高级花茶一 经冲泡后，可立时观赏 茶在水中的飘舞、沉浮、展 姿，以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡 2 3 分钟后，即可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时，喝少 许茶汤在口中停留，以口吸气、鼻呼气相结合的方 法使茶汤在舌面来回流动，口尝茶味和余香。 5细 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 嫩白茶与黄茶品饮白茶属轻微发酵茶，制作时，通 常将鲜叶经萎凋后，直接烘干而成，所以，汤色和 滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶，通常 制作是示经揉捻，因此，茶汁很难浸出。由于白茶 和黄茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山 银针，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为 主的 一种茶品。当然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黄茶色， 微微的甘醇滋味，也是品赏的重要内容。所以在品 饮前，可先观茶干，它似银针落盘，如松针铺地， 再用直筒无花纹的玻璃杯以 70的开水冲泡，观 赏茶芽在杯水中上下浮动，最终个个林立的过程， 接着，闻香观色。通常要在冲泡后 10 分钟左右才 0c57f1e 吾读网 TXT 小说下载 / 开始尝味。这些茶特重观赏，泛亚电竞其品饮的方法带有一 定的特殊性。

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